Boed wedi'i falu a'i ddefnyddio fel sesnin, wedi'i falu'n saws chili unigryw, neu wedi'i ychwanegu'n gyfan at saladau, mae gan bupur Aleppo le arbennig yn y byd coginio. Wedi'i dyfu yn ninas Aleppo (neu Halab) yng ngogledd Syria, mae'r pupur hwn wedi cael ei ddefnyddio ers canrifoedd i roi blas i gebabs, stiwiau a sawsiau, gan wahaniaethu bwyd Syria oddi wrth seigiau eraill y Dwyrain Canol.
“Mae’r bwyd gorau yn Syria yn dod o Aleppo. Mae gan Aleppo lawer o seigiau blasus, ond mae un arbenigedd sydd ond i’w gael yn Aleppo: saws chili poeth,” meddai Ali Fakhrdeen, cogydd yn y bwyty Qasr Halab sydd newydd agor yn Sharjah, wrth Gulfnews.com.
Mae'r saws chili sbeislyd hwn yn rhoi blas Syriaidd unigryw i fyrbrydau a phrif seigiau poblogaidd o'r Dwyrain Canol, fel dail grawnwin wedi'u stwffio, cebabau, a phêl-gig wedi'u ffrio. I ategu'r blas Syriaidd, mae'r saws poeth hwn (neu shatahlabiya) ar gael mewn dau fath - sbeislyd a melys.
“Mae reis wedi’i lapio mewn dail grawnwin i’w gael mewn sawl gwlad yn y Dwyrain Canol—Lebanon, Gwlad Iorddonen, a’r Aifft. Ond yn Aleppo, mae’r ddysgl hon yn unigryw oherwydd bod y dail grawnwin wedi’u stwffio â saws chili melys a surop grenadine. Mae hyn yn rhoi melyster unigryw iddo na fyddwch chi’n dod o hyd iddo yn unman arall yn y Dwyrain Canol,” meddai’r Cogydd Fakhreddine.
Yn ystod y blynyddoedd diwethaf, mae dylanwad pupurau chili Aleppo ar gastronomeg fyd-eang wedi dioddef yn anffodus, fel y mae'r ddinas ei hun, yn bennaf oherwydd y gwrthdaro parhaus yn y rhanbarth. Wrth i ryfel ddinistrio tiroedd amaethyddol, gorfodwyd llawer o ffermwyr i symud i ardaloedd cyfagos, ond mae blas unigryw pupurau chili Aleppo wedi'i gadw'n ofalus. Mae'r hadau wedi cael eu chwilio'n fanwl iawn, ac mae cariadon sbeisys mor bell i ffwrdd â California, UDA, bellach yn dechrau tyfu pupurau chili Aleppo.
Mae hyn oherwydd bod pupurau chili yn tueddu i addasu'n unigryw i amodau tyfu amrywiol ledled y byd. Maent wedi bod yn gydymaith ffyddlon i deithwyr erioed ac fe'u defnyddiwyd hyd yn oed fel arian cyfred. O'r India'r Gorllewin i Ewrop, o Sbaen i Orllewin Affrica, mae gan bupurau chili ddosbarthiad byd-eang, gan groesi'n hawdd â mathau lleol. Felly, mae gan y pupur Aleppo stamp Aleppo amlwg hefyd.
Mae codennau'r pupur chili hwn yn gonigol, 5 i 10 centimetr o hyd, gyda chroen llyfn, sgleiniog a thrwchus. Mae ganddo sgôr gwres ysgafn iawn, tua 10,000 Uned Gwres Scoville (SHU). Diolch i'w flas unigryw, sy'n cyfuno gwres, melyster a nodiadau ffrwythus, defnyddir pupurau chili Aleppo yn helaeth mewn bwyd Syriaidd.
Mae tymor y pupurau chili yn y Levant yn dod i ben ddiwedd yr haf a dechrau'r hydref. Yn ystod yr amser hwn, mae pob aelwyd yn casglu pupurau chili dros ben ac yn eu sychu—nid yn llwyr, ond i ryw raddau yn unig—i wneud saws chili coch.
“Dyma’r saws rydyn ni’n ei ddefnyddio i wneud saws Muhammara—briwsion bara, saws chili, olew olewydd, a chwmin. Dim ond pedwar cynhwysyn sy’n ddigon i wneud y blasusyn hwn, oherwydd y saws chili sy’n rhoi blas unigryw i saws Muhammara,” meddai’r Cogydd Fakhreddine.
Mae Aleppo yn un o'r dinasoedd hynaf yn y byd sydd wedi'u lleoli â phoblogaethau, wedi'i lleoli ar hyd y Ffordd Sidan. Mae cloddiadau archaeolegol yno'n dyddio'n ôl i'r Oes Efydd Gynnar, tua 3000 CC.
Fodd bynnag, os byddwch chi'n olrhain datblygiad diweddar bwyd Syria, fe sylwch chi fod ei broffil blas wedi aros yr un fath. Mae'r cogydd Fahrdin yn credu bod hyn oherwydd na ellir paratoi seigiau Syria mewn ffyrdd annhraddodiadol.
Dywedodd: “Os ydych chi eisiau blasu bwyd Aleppo, rhaid i chi ei goginio gan ddefnyddio dulliau traddodiadol, nid rhai anghonfensiynol.”
Cytunodd ei gydweithiwr, Hassan Obaid, cogydd trydydd cenhedlaeth yn y teulu. Roedd ei dad yn gweithio fel cogydd mewn gwesty mawr yn Aleppo, a dysgodd ei sgiliau coginio gan ei dad. Mae'r cogydd Obaid yn hyderus y bydd ei feibion yn parhau â thraddodiadau coginio'r teulu, ac y bydd y bedwaredd genhedlaeth yn etifeddu'r angerdd dros goginio.
“O ran y bwyd ei hun, ni fyddwch yn sylwi ar unrhyw newidiadau. Mae'r blas wedi aros yr un fath ers tair cenhedlaeth. Ond nawr, diolch i ddatblygiadau technolegol a newid radical mewn ffordd o fyw, dim ond y cyflwyniad yr ydym wedi'i newid. Ond mae'r blas yn aros yr un fath,” meddai Al-Obaid, prif gogydd Casal Harab.
Dyna pam mae cebabau bellach yn cael eu malu â pheiriant yn hytrach na'u sleisio'n ddarnau bach yn draddodiadol, ac mae'r cyflwyniad wedi dod yn fwy modern. Ond mae'r blas yn parhau'n gyfan. Enghraifft arall o ddehongliad modern o ddysgl draddodiadol yw caws halloumi wedi'i ffrio, blasusydd poblogaidd yn y Dwyrain Canol.
“Caws halomi fu caws erioed—nid yw ei flas wedi newid o gyfnod fy nhaid hyd heddiw. Ond yn sydyn cefais y syniad o lapio caws halomi mewn toes kunafa (vermicelli) ac yna ei ffrio. Fel hyn, gallwch chi brofi halltedd y caws halomi a melyster y toes kunafa ar yr un pryd,” meddai’r Cogydd Obaid.
Sut mae bwyd Syriaidd yn wahanol i fwyd yr Aifft neu Libanus? Yn ôl y Cogydd Fahrdin, y “blas halal” unigryw sy’n rhoi eu ffresni i’r seigiau.
“Mae cib Syriaidd hefyd yn unigryw, gyda blas halab nodedig. Rydym yn defnyddio cig oen wedi'i falu, gwenith wedi'i falu, pistachios, cnau Ffrengig, hadau pomgranad, a sbeisys. Wrth gwrs, mae saws chili melys hefyd. Dyma'r prif gynhwysion yn y llenwad, sydd hefyd yn cael ei baratoi gyda winwns a surop pomgranad,” meddai.
Mae cebabau hefyd yn amrywio; mae cebabau Aleppo yn defnyddio mwy o gig, gan eu gwneud yn feddalach ac yn fwy tyner. Mae yna sawl math gwahanol hefyd.
“Byddan nhw’n ychwanegu mwy o fraster i wneud y kebabs yn fwy tyner, yn ogystal â chnau. Fy ffefryn personol i yw kebab Billa Mukasarata, sy’n cael ei wneud gyda chnau a chaws yn y cig mâl,” ychwanegodd.
I'r rhai sy'n rhoi cynnig ar fwyd Syriaidd am y tro cyntaf, mae'r Cogydd Fahrdin yn cynghori: “Dechreuwch gyda muhammara, yna kibbe a yaranga, ac yn olaf kebabs.”
Os ydych chi'n edrych i roi cynnig ar fwyd Syriaidd, dyma rysáit arbennig gan is-gogydd bwyty Qasar Halab, Hassan Al Obaid—ei ddehongliad unigryw o gaws haloumi wedi'i ffrio.
• Lapio tair sleisen o gaws halloumi yn y toes kunafa a'u ffrio'n ddwfn am tua phedair munud.
• Ffriwch za'atar ffres ar wahân a'i drefnu ar blât. Rhowch gaws haloumi wedi'i ffrio ar ei ben ac addurnwch ag olewydd du wedi'u torri.
Amser postio: 31 Rhagfyr 2025